列出我的蛋糕作法.

這是目前我在使用的蛋糕烘焙用品.


左上 6吋活動陽極蛋糕模
右上 打發蛋用的鋼盆
左下 倒扣叉,沒也沒OK,只要能墊起就行
左下中 混麵粉蛋黃用小鋼盆
右下 分蛋器(白色的那個),我是蛋打一個在碗內沒問題再倒入鋼盆,再打下一個


左1 過篩麵粉用
左2 鐵湯匙,4~5匙左右的量約烘焙用量杯的量,我沒買秤,只用這來充當決定材料份量的工具
左3 手打打蛋器,混合蛋黃糖麵粉用,用這手打發蛋會太累,要打發請用電動打蛋器
左4 攪拌匙,混麵糊和蛋白糊用
左5 刷油或糖水用

另外沒拍進來的用品是 : 電動打蛋機, 有上下火至少可放入 6 吋蛋糕模的烤箱

量匙量杯與常見食材容量重量換算
http://cupcook.pixnet.net/blog/post/5404386-%5B%E5%BB%9A%E6%88%BF%E6%96%B0%E6%89%8B%5D-%E9%87%8F%E5%8C%99%E9%87%8F%E6%9D%AF%E8%88%87%E5%B8%B8%E8%A6%8B%E9%A3%9F%E6%9D%90%E5%AE%B9%E9%87%8F%E9%87%8D%E9%87%8F%E6%8F%9B%E7%AE%97

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前言

蛋糕比手做麵包容易, 除非用麵包機, 不然手做麵包要發和打麵團.
且蛋糕用料比例沒有要求到很精準, 不要差太多都沒什麼影響.

蛋糕從備料到送進烤箱烤約15分鐘即可完成.
(沒有把烤和倒扣放涼時間算入)

蛋糕依作法分很多種, 最常見就是海綿蛋糕和戚風蛋糕.
市面上的蛋糕店賣的大多是戚風或少數不能吃蛋黃而使用天使蛋糕作法

作法不同處
海綿 : 全蛋(+糖)下去打發, 再拌入麵粉. 蛋要用室溫或隔水加熱打發蛋
戚風 : 分蛋法. 蛋黃+油+水+奶+糖等料先拌勻(不打發), 再另一盆打發蛋白(+糖), 再把2者混合. 蛋要用冰的

口感不同處
海綿 : 蛋味十足 有蛋捲的味道, 但偏乾
戚風 : 清淡, 溼軟. 市面上大多是這類的蛋糕體

海綿的關鍵 : 全蛋打發 (沒打發就會變發糕), 把麵粉拌入蛋糊 (沒拌好可能會消泡或不均)
戚風的關鍵 : 打發蛋白 (沒打發就會變發糕), 把蛋黃和蛋白拌均 (沒拌好可能會消泡或不均)

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我的戚風作法 : (6吋的用量, 若是8吋請把用量*1.8倍, 蛋白變5, 蛋黃變4-5)

低筋麵粉 : 約3-4鐵湯匙
奶粉 : 2 鐵湯匙 (若有加別料,例可可粉,就要適當減量)
糖 : 2 鐵湯匙
植物油 : 1-2 鐵湯匙 (若使用奶油則不用加植物油)
白開水 : 3-4 鐵湯匙 (視麵糊濃稠度調整水用量)
冰的蛋黃 : 3 (有人要求更好口感的, 蛋黃就會只放2個, 麵粉比例也會少一些)
冰的蛋白 : 3

蛋一定要用冰在冰箱裡拿出來的, 不要用室溫也不要退冰

蛋黃糊的部份
1. 蛋黃 + 糖 + 油 + 部份的水, 用手打打蛋器拌勻
2. 麵粉+奶粉過篩 放入 1 項的蛋黃糊內拌勻, 麵糊若太濃就加水, 但也不要到變湯就太稀

蛋白糊的部份
1. 鋼盆和打蛋器棒子要乾淨不可沾水/油等.
2. 開始預熱烤箱 150 度
3. 蛋白先打到大泡泡, 放入 1/2 糖, 再打到細泡泡加入 剩下的糖. 再打到硬性發泡.

混合蛋黃蛋白糊
1. 挖 1/3 的蛋白糊到蛋黃糊內拌勻
2. 把蛋黃糊倒回蛋白糊內拌勻.

送入烤箱
1. 倒入蛋糕模內(烤模內不可以上油), 模子輕敲桌面2-3下, 放入烤箱 150 度 45 分鐘.
2. 要看有沒有烤好, 就是拿細棒子插入蛋糕內, 沒沾也沒濕濕就可以拿出來
3. 拿出後立刻重摔再倒著放 (倒扣) 在倒扣叉或有東西把他墊高也行, 放約45分到1小時, 冷後就可脫模.

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以下這連結是 carol 老師的作法, 也可使用他的用量, 但需要秤.
另外他是8吋用量, 若烤6吋請減量.
連結裡, 他也有放上打發蛋白和拌蛋黃蛋白的影片可參考

http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=55560
他有用到香草, 沒香草就不用放, 會是原味戚風.
沒檸檬汁也沒關係, 那個是增加口感以及穩定蛋白.
烤溫也可依他的溫度和時間, 看你家烤箱的脾氣
烤溫和時間可自己多試挑一個自己喜歡的
有看過 125烤30分鐘 再用 175烤10分鐘
也有看過 175 10分鐘 再用 160 烤 30分鐘
主要影響外型 濕潤度 澎鬆度 等

同場加映 : 鮮奶油打發 http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=215116

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下面這影片可以看到戚風幾個步驟
雖然他有加泡打粉, 但我建議不要加.
只要蛋白打的夠發就可以不用泡打粉.
http://youtu.be/sRB5iVkjJzQ?t=3m39s

另外他混合是蛋白糊 -> 小部份和蛋黃糊混合 -> 剩下蛋白糊全加蛋黃糊
這部份作法跟我不同, 你可以都試看看挑自己手順.
這部份都只是要讓混合過程容易和成功.

他用有中間有一根的, 所以他烤的時間比我短. 烤溫比我高.
請依你自己的烤模決定時間和溫度.
這有很多版本, 試出一個你最能成功做出的來作就行

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我不喜歡使用泡打粉 (有一種怪味道)
若要找食譜, 建議挑沒有泡打粉的食譜.
自己做自己吃, 就不要使用太多化學料.

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海綿蛋糕作法影片. 這部有很清楚的海綿蛋糕作法
沒香草不加也沒關係, 個人不喜歡用香草粉
http://www.youtube.com/watch?v=DYUwSDCHNPg


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燙麵法的戚風
http://blog.xuite.net/jane7443/bake/13758695


周老師的 (但他有加泡打粉) 有題到一個要點 : 125 (20-25), 175 (20-30)
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13777448

周老師的戚風蛋糕的比重和配方
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/1907365

輕孔酪 (含亮光膠做法)
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280563-103.%E6%A5%B5%E7%B0%A1%E9%A2%A8%E8%BC%95%E4%B9%B3%E9%85%AA%E8%9B%8B%E7%B3%95
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